Κουζίνα

Ένα καφενείο, ένας φούρνος και ένα τυροκομείο που κρατούν την παράδοση στην ορεινή Αρκαδία

Published

1 week ago

10 April 2026

Ένα καφενείο, ένας φούρνος και ένα τυροκομείο που κρατούν την παράδοση στην ορεινή Αρκαδία

Στην ορεινή Αρκαδία και τα χωριά της οι άνθρωποι συνεχίζουν να κρατάνε την παράδοση ζωντανή.

Δύο χωριά, δύο τεχνίτες, ένα αυτοδιαχειριζόμενο καφενείο και μια καθημερινότητα που συνεχίζεται σε έναν τόπο που αδειάζει, αλλά αγωνίζεται να παραμείνει ζωντανός μέσα από τη δουλειά, τη μνήμη και την αγάπη των ανθρώπων του.

Όλα τριγύρω αλλάζουνε κι όλα τα ίδια μένουν στην ορεινή Αρκαδία

Καφενείο (Λάστα)

Σκαρφαλωμένη στις βόρειες πλαγιές του Μαινάλου, η Λάστα είναι ένα από τα ψηλότερα χωριά της Πελοποννήσου, χτισμένη σε υψόμετρο περίπου 1.060 μέτρων και κάποτε σημαντικό κεφαλοχώρι. Οι κάτοικοι της γύρω περιοχής μάς προέτρεψαν να πάμε – οπωσδήποτε. Μόνιμοι κάτοικοι, μια ηλικιωμένη γυναίκα με τον γιο της, φύλακες της παλιάς αίγλης του τόπου. Στην πλατεία, η πέτρινη εκκλησία του Αγίου Γεωργίου, χτισμένη το 1876, δεσπόζει δίπλα σε έναν υπεραιωνόβιο πλάτανο και μια ανοιχτή στο βουνό θέα. Τον Δεκαπενταύγουστο, η Λάστα ζωντανεύει ξανά, με το πανηγύρι να φέρνει πίσω όσους κατάγονται από εδώ.

Δίπλα στην εκκλησία βρίσκεται το καφενείο, ίσως το πιο ζωντανό σημείο του χωριού. Είναι αυτοδιαχειριζόμενο. Δεν υπάρχει καφετζής. Μπαίνεις, φτιάχνεις μόνος σου καφέ και κάθεσαι όσο θέλεις. Η μόνη υποχρέωση είναι να αφήσεις τον χώρο καθαρό και τακτοποιημένο. Δίπλα στον πάγκο, ένας μικρός κουμπαράς με την ένδειξη «ταμείο» θυμίζει ότι μπορείς να συνεισφέρεις, όσο θέλεις και μπορείς. Στους τοίχους, παλιές φωτογραφίες, υφαντά, ένα ραδιόφωνο άλλης εποχής. Δεν είναι καφενείο-αξιοθέατο, αλλά για να σταθείς λίγο παραπάνω. Παρά την ερήμωση, τα πέτρινα σπίτια και τα πλακόστρωτα κρατούν ζωντανή την εικόνα ενός τόπου που γνώρισε ακμή, αλλά σήμερα επιμένει σιωπηλά, αφήνοντας τον επισκέπτη να συμπληρώσει μόνος του την ιστορία με τον δικό του ρυθμό.

Ο φούρνος του Σκαρπέλου (Βυτίνα)

Εδώ δεν είναι μια απλή «στάση για τυρόπιτα». Είναι μια παράδοση τεσσάρων γενεών που κρατιέται ζωντανή μέσα από τη ζύμη, τη φωτιά και τη μνήμη. Ο Φώτης και ο Δημήτρης είναι αδέρφια. Παρέλαβαν τον φούρνο από τον πατέρα τους –κι εκείνος από τον δικό του, κι ακόμα μια σειριά πιο πίσω–, αφού πέρασαν πρώτα από διάφορα επαγγέλματα. Ευτυχώς, δεν στέριωσαν σε κανένα. Το ψωμί του Σκαρπέλου, το ζύμωμα, το ψήσιμο, τα υλικά, δεν έχει αλλάξει ούτε στο ελάχιστο από τότε που άναψε η πρώτη φωτιά, ενενήντα-και χρόνια πριν. Ούτε και το μαγαζί.

Η βιτρίνα του δεν προσπαθεί να σε εντυπωσιάσει. Δεν χρειάζεται κιόλας. Πίτες με σφολιάτα και γενναιόδωρη γέμιση, ψωμί με ψίχα που κρατάει, κουλούρια που σπάνε με το χαρακτηριστικό «κρατς» της σωστής δουλειάς. Μας άρεσε πολύ η τυρόπιτα. Είναι το αντίθετο απ’ αυτό που θα θυμάστε –εσείς οι λίγο μεγαλύτεροι από την τυπική «τυρόπιτα κυλικείου». Χορταστική, αφράτη, ασφαλώς χειροποίητη και με πραγματικό τυρί. Όλοι οι πελάτες του μιλάνε γι’ αυτήν! Όσο για το στρογγυλό καρβέλι του, είναι το ψωμί που δεν μπαγιατεύει αν το φυλάξεις στην ξύλινη ψωμιέρα – όπως πρέπει! Με τραγανή, χοντρή κόρα και ψίχα που μυρίζει αληθινό προζύμι. Βγαίνοντας στραμπουλάω τη φρατζόλα και έχω ήδη στο μυαλό μου τον επίλογο: Αυτό που παίρνεις φεύγοντας από τον φούρνο του Δημήτρη και του Φώτη δεν είναι απλώς καλό προϊόν. Είναι η γεύση της συνέχειας.

Τυροκομείο Τσατσούλη (Βυτίνα)

Ο Θοδωρής Τσατσούλης δεν ήταν στο κατάστημα της Βυτίνας, όταν περάσαμε από κεί. Είχε αφήσει τη νύφη στο πόδι του. Ο ίδιος βρισκόταν από νωρίς στο τυροκομείο, καθώς, στα εβδομήντα-τόσα, όλα περνάνε ακόμα από το χέρι του. Μιλήσαμε αργότερα, με διακοπές, γιατί κάθε τόσο ένας πελάτης έμπαινε στο μαγαζί για να ψωνίσει την περίφημη φέτα Βυτίνας, αυτό το προϊόν-σύμβολο της περιοχής. «Συγγνώμη, μισό λεπτό, παλικάρι μου, να εξυπηρετήσω τον άνθρωπο» και πάλι από την αρχή. Ο Θοδωρής βρίσκεται ακριβώς στο μέσον μιας μακράς οικογενειακής παράδοσης.

Δυο γενιές πίσω του, δυο γενιές μπροστά του. Η ιστορία ξεκινάει όταν ο παππούς του Νικόλας αποφασίζει, το 1958, να αξιοποιήσει αυτό που η περιοχή προσφέρει απλόχερα: γάλα υψηλής ποιότητας από τα αιγοπρόβατα που βόσκουν ελεύθερα στις πλαγιές του Μαινάλου. «Ο παππούς μου και ο πατέρας μου τυροκομούσαν ανέκαθεν σε ξύλινα βαρέλια, με γάλα από δικά τους ζώα που είχαν για πάνω από είκοσι χρόνια. Μετά το ’80 στραφήκαμε αποκλειστικά στην παραγωγή τυριού και γαλακτοκομικών». Τα τυριά του Θοδωρή Τσατσούλη έχουν χαρακτήρα· η πρώτη ύλη είναι σημαντική αλλά και τα μυστικά της τυροκόμησης παίζουν μείζονα ρόλο: θερμοκρασίες, χρόνοι ωρίμανσης… «Στην ωρίμανση, απ’ τα παλιά τα χρόνια, χρησιμοποιούμε μόνο κατσικοπυτιά», μου λέει. «Δεν είναι κρυφό, ούτε και έχουμε κάποιο άλλο μυστικό· απλά ξέρουμε να φτιάχνουμε καλό τυρί». Τα πρατήρια του Τσατσούλη βρίσκονται στην κεντρική πλατεία της Βυτίνας. Τηλέφωνο: 2795 022561

Κείμενο: Νανά Δαρειώτη, Γιώργος Φραντζεσκάκης
Φωτογραφία: Όλγα Δέικου

Διαβάστε επίσης:

Σας φαίνονται δύσκολα τα λαζαράκια; Έτσι θα τα κάνετε βήμα-βήμα

Κυνηγώντας την τρούφα στα δάση της Αρκαδίας